recipe

ブランマンジェ　桃のジュレ

012momo

材料（４人分）

牛乳　　　　　　　　200ｍｌ
グラニュー糖　　　　30ｇ
アーモンドプードル　40ｇ
板ゼラチン　　　　　7ｇ
生クリーム　　　　　150ｍｌ

（桃のジュレ）
桃　　　　　　　　　1個
白ワイン　　　　　　100ｍｌ
グラニュー糖　　　　20ｇ
パールアガー　　　　6g
水　　　　　　　　　50ｍｌ

  • 1 鍋に牛乳、グラニュー糖、アーモンドプードルを入れ温め沸騰直前に止め、水でもどしたゼラチンも加え溶けたらシノワなどで漉して冷ます。
  • 2 生クリームを7分立てにし、粗熱のとれた１に混ぜ合わせグラスなどに入れ冷蔵庫で冷やす。
  • 3 （桃のジュレ）桃を薄切り又は角切りにして固まったブラマンジェの上にのせる。鍋に白ワインと水を入れ火にかけアルコールをとばし中火にし、、グラニュー糖とアガーを混ぜたものを入れよく混ぜ溶かし、粗熱がとれたら桃の上に流し入れ再び冷蔵庫で冷やし固め、取り出しミント等かざる。

くるみと松の実のガレット
ヘーゼルナッツアイスクリーム

011-3garet

材料（４人分）

くるみ　　　　　　　　　60g
松の実　　　　　　　　　40g
砂糖　　　　　　　　　　50g
水　　　　　　　　　　　大さじ1

バター（ポマード）　　　100g
薄力粉　　　　　　　　　120ｇ
砂糖　　　　　　　　　　60g
塩　　　　　　　　　　　1つまみ
卵　　　　　　　　　　　2個
ベーキングパウダー　　　6ｇ
キルシュ　　　　　　　　5ｍｌ

＜ヘーゼルナッツアイス＞
砂糖　　　　　　　　　　30ｇ
卵黄　　　　　　　　　　３個
牛乳　　　　　　　　　　150ｍｌ
生クリーム　　　　　　　80ｍｌ
ヘーゼルナッツパウダー　30ｇ
ヘーゼルナッツ　　　　　適量

粉糖　　　　　　　　　　適量
飾り用ハーブ　　　　　　適量

  • 1 小鍋を少し温め砂糖と水を入れ濃度がついてきたらそこへくるみと松の実を入れて混ぜキャラメリゼする。熱いうちにクッキングペーパーではさみ、めん棒で平らにのばし冷ます。冷めたら袋に入れ叩き砕く。
  • 2 常温のバター、砂糖、塩を入れ混ぜる、そこへ小麦粉にベーキングパウダーをふるって入れ、溶きほぐした卵を少しずつ入れて混ぜ,4なめらかになったら1のヌガティーヌ、キルシュを入れ混ぜ、絞り袋に入れる。
  • 3 バターを塗った型に２を絞り出し、底をトントンして空気を抜く。１７０℃に予熱したオーブンに20～25分入れる。
  • 4 卵黄と砂糖をボールで混ぜる。鍋に牛乳、生クリーム、ヘーゼルナッツパウダーをあたため香りをうつしそれをボールに入れて混ぜて、漉しながらそれを鍋に戻す。混ぜながら火にかけとろみをつけ冷ましアイスクリームメーカーにいれる。
  • 5 ガレット、アイスクリームを皿に盛り粉糖をふりハーブを飾る。

オレンジピールとコニャック風味のスフレ

010-2sufure

材料（４人分）

スフレ型　　　　４個分
バター　　　　　適量
砂糖　　　　　　適量

＜クレームパティシエール＞
牛乳　　　　　　120ｍｌ
卵黄　　　　　　３個分
生クリーム　　　50ｍｌ
砂糖　　　　　　20ｇ
薄力粉　　　　　50ｇ


＜スフレのアパレイユ＞
コニャック　　　15ｍｌ
卵白　　　　　　３個分
砂糖　　　　　　30ｇ
オレンジピール　25ｇ

  • 1 卵黄を泡だて器で溶きほぐし、砂糖20gを加え白っぽくもったりするまで混ぜる。そこへ薄力粉をふるって入れ均一に混ぜ、少し温めた牛乳、生クリームも入れて混ぜる。
  • 2 １をざるで漉し、鍋に入れ火にかけツヤがでるまで混ぜる。ツヤが出たらコニャックを混ぜ、ボールに移しあたたかい所におき、ラップをかけておく。
  • 3 卵白をハンドミキサーにかけ泡立て砂糖30ｇを２回に分けて入れしっかり泡立てる。
  • 4 ココット型にバターを塗りグラニュー糖をふる。
  • 5 オレンジピールにコニャックを少し入れてやわらかくしておいたものを2のクレームパティシエ―ルに入れ混ぜ、3の泡立てた卵白を１/３ずつ加えて混ぜ最後の1/3を混ぜるときにゴムベラで底からさっくり混ぜる。
  • 6 5を４のココットに入れトントンし、パレットナイフで表面をならし、縁に指で隙間を作る。予熱した１８０℃のオーブンで１５~２０分焼き、茶こしで粉糖をふる。

牛肉のポーピエット　ニンジン添え

009-2gyu

材料（４人分）

牛肉薄切り肉　　　　大4枚または小8枚
豚ミンチ肉　　　　　250ｇ
バター　　　　　　　50ｇ
小麦粉　　　　　　　適量
トマトペースト　　　大さじ1
トマト　　　　　　　2個
ブーケガルニ　　　　1個
白ワイン　　　　　　100ｍｌ
フォンドヴォー　　　290ｍｌ
塩、こしょう　　　　適量
サラダ油　　　　　　適量　

（野菜のブリュノワーズ）
ニンジン　　　　　　60ｇ
玉ねぎ　　　　　　　60ｇ
セロリ　　　　　　　60ｇ
ニンニク　　　　　　1片　

（シャンピニオンのデュクセル）
マッシュルーム　　　100ｇ
エシャロット　　　　2個
ニンニク　　　　　　1片
パセリ　　　　　　　大さじ2

（付け合わせ）
ニンジン　　　　　　1本
バター　　　　　　　20ｇ
塩　　　　　　　　　適量
砂糖　　　　　　　　小さじ1

  • 1 牛肉を薄く広げ、塩、こしょうする。
  • 2 マッシュルームをみじん切りにしレモン汁をかけたもの、エシャロット、ニンニクをバターで炒め、塩、こしょう、パセリのみじん切りを加える。
  • 3 2の粗熱をとり、豚のミンチ肉とよく混ぜ合わせる。
  • 4 １の肉の上に3をのせ、具がでないように肉で包みタコ糸をかけポーピエットにし、塩こしょうする。
  • 5 4に小麦粉をまぶし、余計な粉ははらいおとし、油、バターをひいたフライパンで焦げ色を作り、バットに上げておく
  • 6 平鍋にバターを溶かし野菜のブリュノワーズを炒め、トマトペーストを加えて炒め、ざく切りトマト、ブーケガリルニ、ポーピエットを入れ白ワインを入れる。
  • 7 煮汁が少なく煮詰めフォンドヴォーを入れ、塩　こしょうをしてふたをして180℃で20分煮込む。
  • 8 ポーピエットとブーケガルニを取り出し、煮汁を煮詰め味を調える。ポーピエットの糸をはずす。
  • 9 ニンジンを5ｍｍほどの厚さに切り、鍋にバター、ニンジン、水、砂糖、塩をし、紙蓋などし、汁気がなくなるまで時々ゆすりながら煮て付け合わせにする。

サーモンのハーブクルート仕立て

008samon

材料（４人分）

サーモン　　　　　　4切れ
塩　　　　　　　　　少々
オリーブオイル　　　適量

（ハーブのクルート）
バター（ポマード状）　80ｇ
乾燥パン粉　　　　　　25ｇ
アーモンドパウダー　　25ｇ
コーンスターチ　　　　5ｇ
ハーブ　　　　　　　　大さじ２～３　
　セルフィーユ　パセリ　タラゴン等　　　　　　
卵　　　　　　　　　　1個

（ボルドレーズソース）
エシャロット　　　　　1個
赤ワイン　　　　　　　200ｍｌ
砂糖　　　　　　　　　10ｇ
フォンドボー　　　　　200ｍｌ
バター　　　　　　　　20ｇ
塩　こしょう　　　　　適量

（ニンジンピュレ）
ニンジン　　　　　　　300ｇ
バター　　　　　　　　20ｇ
塩　こしょう　　　　　適量
生クリーム　　　　　　30ｍｌ

  • 1 （ハーブクルート）材料をミキサーにかけ細かくして卵を加えペースト状にし、平口金をつけた絞り袋に入れる。
  • 2 （ニンジンピュレ）ニンジンを半月に切り、鍋に入れかぶるくらいの水を入れ軟らかくなるまでゆでたらミキサーにかけペースト状にする。鍋に戻し火にかけ混ぜながら余分な水分をとばし、バターを加え混ぜ、泡だて器で混ぜながら生クリームも加える。塩、こしょうで味を調える。
  • 3 サーモンは皮は取り、皮を取った面のみ塩をふり、フライパンにオリーブオイルを熱し、皮のついていた方を下にして焼く。
  • 4 上面に１のハーブクルートを絞り出し、250℃で10分焼き、オーブンのグリル等で上をきつね色にする。
  • 5 （ソース）鍋にエシャロットのみじん切り、赤ワイン、砂糖を入れ火にかけて煮詰める。（液体が少しになるまで）煮詰まったらフォンドヴォ―を加え中火で煮詰め、濃度がついてきたら漉し、バターを加え馴染ませる。塩、こしょうで味を調える。
  • 6 皿の中央にニンジンピュレをおき、サーモンをのせソースを添える。

キノコのとポーチュドエッグのパイ仕立て

007-2kinoko

材料（４人分）

フィユテ生地 250ｇ
溶き卵 １個分
卵 ４個
ヴィネガー 100ｍｌ
しめじ 100ｇ
しいたけ 100ｇ
マッシュルーム １パック
まいたけ 100ｇ
エシャロット ２個
ニンニク １片
イタリアンパセリ 適量
ベーコン 150ｇ
ポロネギ 200ｇ
バター 60ｇ
セルフィ―ユ 適量
チキンブイヨン 200ｍｌ
生クリーム 100ｍｌ
オリーブオイル 適量
  • 1 フィユテ生地を２等分し、打ち粉して7ｍｍと3ｍｍの厚さにのばし冷蔵庫へ入れて休ませる。
  • 2 1の生地７ｍｍ、３ｍｍの両方をセルクル(8cm)で丸い型をぬくその後３ｍｍの生地の方はセルクル(6cm)でドーナツ状に型をぬき、重ねて溶き卵をぬり、竹串、ナイフの裏などで飾り、切れ目、穴などあける。１８０°の予熱したオーブンで２０~３０分入れる。
  • 3 ポーチュドエッグを作る（多めのお湯を沸かし、ヴィネガー、塩を入れ水流を作った中にココットなどに移した卵を３~３分半入れ浮き上がったら氷水にとる）
  • 4 鍋にバター20ｇ良く溶かし、ポロネギの細切り入れ炒め、香りがたったら水を少し入れペーパーで落し蓋をして蒸し煮し、水分がなくなってきたらバター20ｇを加えしんなりしたら塩、こしょうで味を調える。
  • 5 フライパンにサラダ油入れ、あたたまったらベーコンを炒めザルにあげ、しいたけ、しめじ、マッシュルーム、まいたけも炒めたら取り出し、エシャロットと、ニンニク入れ香りが出たら全部の具を戻しいれて炒め、塩、こしょうし、鶏のブイヨンいれて少し煮て馴染んだら生クリーム、バター20ｇ、塩、こしょうで味を調えいイタリアンパセリのみじん切りを入れ仕上げる。
  • 6 焼きあがったパイの中をくりぬき、4のポロネギを入れ5のキノコを入れ、ポーチュドエッグをのせ、オリーブオイルをさっと回しかけ、上からこしょうをふり、飾りのセルフィーユ等をかざる。皿に5のキノコソースを盛る。