recipe

豚肉のポアレ、シャルキュティエール風ソース

ポアレ

材料(4人分)

豚ロース肉 4枚

小麦粉 適量

ソース

玉ねぎ 80g
バター 10gx2
白ワイン 200ml
フォン・ド・ヴォ 1缶
マスタタード 30g
バター(仕上げ用) 20g
コルニッション(ピクルス) 30g
セージ(あらみじん切り) 少々
アボカドオイル 適量

ポム・ピュレ(マッシュポテト)

じゃがいも 4個
牛乳 100ml
生クリーム 100ml
バター 20g
塩 
こしょう 
ナツメグ

 

  • 1 豚肉は筋を切り、たたいて厚さ均一にする。
  • 2 玉ねぎの薄切り、コルニッションを千切りにする。
  • 3 肉に塩コショウしセージをまぶしつけ小麦粉もまぶす。フライパンにバター10gとアボカドオイルを熱し、肉を入れ両面焼いて火を通し取り出しておく。
  • 4 ソースを作る。3のフライパンの油をふき取りバター10g加え熱し、玉ねぎを炒める。白ワインを加えて半量くらいまで煮詰め、フォン・ド・ヴォを加え、あくをとりながら軽く煮詰める。
  • 5 ソースにコルニッションを加えたら3の焼いた肉を入れかるく温める。肉を取り出しソースにバター(仕上げ用)入れて鍋をまわしながら乳化させる。マスタードを加え塩、こしょうで味を調える。

ポム・ピュレ

  • 1 じゃがいもは一口大に切り、塩を入れた水からゆでる。やわらかくなったらお湯を切りじゃがいもは鍋にもどす。
  • 2 熱いうちにマッシュし、バター、温めた牛乳、生クリームを加え混ぜ合わせ、塩、こしょう、ナツメグで味を調える。(なめらかにしたければ裏漉しするとよい)

枝豆の冷製スープ

冷製スープ

材料(4人分)

枝豆 400g

玉ねぎ 薄切り 1/2個

塩 少々

牛乳 300ml

生クリーム 50ml

チキンブイヨン 300ml

オメガオイル 適量

  • 1 枝豆は、やわらかめにゆでてザルにあげ粗熱が取れたらさやから出し薄皮もむく。
  • 2 鍋にアボカドオイルを熱し玉ねぎを炒めしんなりしたらブイヨンを加え少し煮る。冷まして粗熱がとれたら1の枝豆とミキサーに入れて回してからザルなどで漉し、鍋に戻す。
  • 3 2に牛乳、生クリームを加え少し温めて塩、こしょうで味を調え粗熱とれたら冷蔵庫で冷やす。
  • 4 器に入れ、チャイブス、オメガオイルなどたらす。

チキンのフリカッセ

フリカッセ

材料(4人分)

鶏もも骨付き肉 3~4本
玉ねぎ 1/2個
ニンジン 1/2本
ブーケガルニ 1束
(タイム、パセリの茎、セロリの葉、ローリエ、ポロネギの緑の部分)
チキンブイヨン 500cc
白ワイン 200cc
塩 小さじ1/2
マッシュルーム 8個
バター 15g
小麦粉 25g
生クリーム 100cc
アーモンドオイル 少々
シナモン 少々 仕上げ

  • 1 鶏もも骨付き肉を2等分し、塩、こしょうする。
  • 2 アーモンドオイルを熱し、肉の表面を色付けないように鍋で焼き、取り出す。
  • 3 2の鍋にバターを入れ溶かし、香味野菜を炒めしんなりさせたところへ小麦粉入れよく炒めそれを白ワインでのばす。
  • 4 鍋にブイヨンを入れ、取り出した肉を戻し入れて時々あくを取りながら20分煮込む。
  • 5 火が通ったら肉を取り出し、煮汁を煮詰め濃度をつける。
  • 6 煮汁を漉す。生クリーム、塩、こしょうで味を調え、軽く煮詰め肉をもどす。
  • 7 マッシュルームは下茹でしたものを添える。

サーモンと野菜のテリーヌ

テリーヌ

材料(パウンド型1本分)

スモークサーモン 70g

A オクラ 5個

さやいんげん 6本

長ネギ 1本

しいたけ 4枚

ズッキーニ 1/3本

ブロッコリー 1/2房

カリフラワー 1/2房

プチトマト(湯むきする) 6~8個

キャベツ 4~5枚

B チキンブイヨン 150ml

塩 2g

ゼラチン 5g

ソース

トマト(湯むきする) 1個

赤ワインビネガー 少々

塩 2g

アマニ油 30g

☆ソースは材料を合わせてミキサーにかける。

  • 1 Aの野菜類は塩ゆでする。芯が少し残るくらいで冷水にとり、水気をよく切っておく
  • 2 Bのブイヨンに塩とゼラチンを煮溶かして冷まし、ゼリーを作っておく。
  • 3 パウンド型にラップを敷きその上にゆでたキャベツを敷き込み、3のゼリーを少しずつ流し込みながら、サーモンと残りの2の野菜、プチトマトをきれいに並べる。最後に再びキャベツを敷き詰め、重石をのせ冷蔵庫でよく冷やす。(一晩くらいがベスト)
  • 4 3を型から抜いて1.5cmほどの厚さに切り、器に盛る。まわりにソースを添える。

カモミール風味のクリームブリュレ

クリームブリュレ

材料(ココット6個分)

牛乳 100ml

生クリーム 200ml

ジャーマンカモミール 乾燥 茶さじ3杯

卵黄 3個分

砂糖 25g

仕上げ

カソナード又はグラニュー糖 適量

  • 1 牛乳、生クリーム、カモミールを鍋に入れてゆっくり混ぜながら弱火で温め香りをつける。
  • 2 卵黄と砂糖をボールに入れ混ぜる(白くなるまで)。
  • 3 2の中にザルなどでこしながら1を入れる。
  • 4 3の液を器に流しいれる。
  • 5 天板にペーパーを敷きその上に器を置き天板に湯を器の半分辺りくらいまで注ぐ。
  • 6 オーブンに入れ120度~130度30~40分表面がゆれなければ取り出し粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。
  • 7 サーブする前にカソナードかグラニュー糖を表面にふりバーナーで焼く。