recipe

赤パプリカのムースコンソメゼリーとエビ添え

006-2akapapurika

材料（４人分）

パプリカ　　　 2個
チキンブイヨン 200ｍｌ
板ゼラチン　　 6ｇ
生クリーム　　 100ｍｌ
塩、こしょう 　少々

コンソメ顆粒 　3ｇ
板ゼラチン 　　4ｇ
ポルト酒 　　　少々
塩、こしょう　 少々
エビ 　　　　　8尾
タイム　　　　 適量
ローリエ 　　　適量
白ワイン 　　　30ｍｌ
水 　　　　　　150ｍｌ
エストラゴン 　適量

  • 1 パプリカはエマンセに切り、鍋にオリーブオイルを入れ熱し、パプリカ、塩を入れ少し炒めたら水を少し入れふたをして蒸し煮し、煮詰め甘味を出す。水分が飛んでなくなってきたらチキンブイヨンを入れしっかり煮詰め、ミキサーにかけてシノワで漉す。温かいうちに水でふやかしたゼラチンを入れとかす。
  • 2 7分立てした生クリームと１を2~3回に分けて入れ塩こしょうで味を調え器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
  • 3 エビを鍋に入れ、ローレル、タイム、白ワインを入れ蒸し、途中返す、バットなどに上げ、冷まし皮をむく。
  • 4 鍋にポルト酒を入れ温め、水、コンソメ顆粒、ローレル、粒こしょう、塩入れ温め火を止めふやかしたゼラチンを入れ溶かし、冷やし固まる前にパプリカムース、エビの入った器に流し入れさらに冷やし固める。
  • 5 エストラゴンやタイム、セルフィ―ユ等飾る。

魚のテリーヌ

005terinu

材料（４人分）

サーモン 　　300ｇ
ニンジン 　　40ｇ
セロリ 　　　40ｇ
玉ねぎ 　　　40ｇ
卵白 　　　　2個分
生クリーム 　200ｍｌ
セルフィ―ユ 適量
パセリ 　　　適量
塩、こしょう 適量
バター 　　　適量

（マヨネーズソース）
卵黄　　　　 1個分
マスタード 　大さじ1
ビネガー 　　大さじ1
サラダ油 　　80～100ｍｌ
塩、こしょう 適量

トマト　　　 1/2個
オリーブオイル 30ｍｌ
白ワインヴィネガー 15ｍｌ
塩、こしょう 適量
ディル 　　　適量

  • 1 ニンジン、セロリ、玉ねぎはブリュノワーズに切り、塩ゆでし、水にとり、水切りする。
  • 2 サーモンを角切りにし、卵白と一緒にフードプロセッサーにかけなめらかになったら裏漉ししてボールに入れる。
  • 3 2に塩、こしょうし、氷水をあてながら生 クリームを何度かにわけて入れ空気を含ませるように混ぜ1とセルフィ―ユ、パセリのみじん切りを入れて混ぜる。
  • 4 テリーヌの型、パウンド型などにバターを塗っておく、底に折り重ねたアルミホイルを長細く敷き、バターを塗っておく。
  • 5 4に3のムースを絞り袋に入れて絞り出し、全部入れ表面を平らにして軽く台にたたきつけ空気を抜く。
  • 6 バターを塗ったアルミホイルを上から覆いかぶせる。バットに入れ型の高さの半部くらいまでお湯を張り、湯せんの状態にして160℃のオーブンで40分焼く。
  • 7 マヨネーズソースの材料を混ぜマヨネーズを作る。湯むきして種をとりみじん切りにしたトマトと、塩、こしょう、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを混ぜソースを作り添える。

魚のエスカベッシュ

004-2esuka

材料（４人分）

アジ、イワシ、白身魚　300ｇ

（マリナード）
白ワインヴィネガー　 100ｍｌ
白ワイン　　　　　　　150ｍｌ
紫玉ねぎ 　　　　　　1個
はちみつ 　　　　　　20ｍｌ
アニス 　　　　　　　1個
オレンジ　　　　　　 1/2個
塩、こしょう

薄力粉 　　　　　　　適量
オリーブオイル 　　　適量
鷹の爪 　　　　　　　少々

ディル
コリアンダーパウダー

  • 1 （マリナード）紫玉ねぎをスライスして塩をふりしんなりさせる。白ワイン、白ワインヴィネガーを鍋で沸かしたら火を止め、塩、はちみつ、アニスを加え、しんなりした紫玉ねぎを軽くしぼり入れる。
  • 2 好みの魚に塩、こしょうし、薄力粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを熱し鷹の爪も入れ、魚の両面を焼き色がつくくらい焼いてバットに取る。
  • 3 2の魚に1のマリナードをかけ冷ます。
  • 4 魚が大きければ切り、皿に盛り付けバランスよく玉ねぎ、オレンジ、ハーブを飾り、オリーブオイル、こしょう、コリアンダーパウダーをふる。

農夫風ポタージュ

003noufu

材料（４人分）

玉ねぎ 1/2個
ニンジン 80ｇ
カブ 1個
セロリ 40ｇ
ポロネギ 80ｇ
キャベツ 80ｇ
いんげん 40ｇ
じゃがいも 1個
トマト 1/2個
ベーコン 40ｇ
チキンブイヨン 1Ｌ
バター 40ｇ
バケット 薄切り4枚
グリュイエールチーズ 20ｇ
塩、こしょう 適量

  • 1 玉ねぎ、にんじん、セロリ、カブ、ポロネギ、キャベツ、じゃがいもとベーコンはペイザンヌ（1.5ｃｍ角薄さ2ｍｍ）に切り、トマトは湯むきして種とり、角切りにする。いんげんも他の野菜に合わせて切り塩茹でしておく。
  • 2 鍋にバターを熱してベーコンを炒め、香りがでたら玉ねぎ、ポロネギを加えシュエする。しんなりしたらニンジン、カブ、セロリ、キャベツを加えシュエする。
  • 3 チキンブイヨンを加え沸騰させたら火を弱めエキュメし、弱火で30分煮たら、じゃがいもとトマトを加えさらに10分煮、じゃがいもがやわらかくなったらいんげんを加え、塩こしょうで味を調える。
  • 4 薄切りのバゲットにすりおろしたグリュイエールチーズをのせ、200℃のオーブンでチーズが溶けるまで焼く。器にスープをそそぎバゲットを添える。

トマトのクリームポタージュバジル風味

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材料（４人分）

トマト 大3個
玉ねぎ 80ｇ
ポロネギ 60ｇ
ニンニク 1片
バジル 適量
バター 30ｇ
トマトペースト 大さじ2
砂糖 ひとつまみ
ブーケガルニ 1個
小麦粉 35ｇ
チキンブイヨン 1000ml
生クリーム 100ml
塩　こしょう 適量

（ガルニチュール）
トマト 1/2個
バジル 適量
生クリーム 少々

  • 1 トマトは縦に8等分に切る。玉ねぎ、ポロネギ、ニンニクは薄くスライスする。
  • 2 １のトマト、ポロネギ、ニンニク、バジルをバターで炒め、トマトペースト、塩、こしょう、砂糖、ブーケガルニ、小麦粉を加え弱火で少し煮る。
  • 3 チキンブイヨンを加え弱火で30分位時々かき混ぜながら煮る。
  • 4 3のブーガルニを取り出しミキサーにかけ、シノワで漉し、生クリームを加え少し煮て味を調える。
  • 5 湯むきして種を取ったトマトをコンカッセに切り浮き実にする。バジルをバターでさっと炒め浮き実にする。

あさりのマリニエール サフラン風味

001asari

材料（４人分）

あさり 500ｇ
エシャロット 2個
ポロネギ 100ｇ
ピーマン １個
赤ピーマン １個
マッシュルーム ４個
トマト 1個
白ワイン 200ｍｌ
生クリーム 200ｍｌ
バター 40ｇ
レモン汁 少々
サフラン ひとつまみ
塩　こしょう 適量
パセリ 適量
タイム 適量
水 300ｍｌ

  • 1 エシャロットのみじん切りをバター20gでいため、しんなりしたら砂抜きしたあさりを加えいためる。
  • 2 白ワインと水を加えふたをして蒸し煮する。あさりの口が開いたらざるなどにあさりを取り出す。
  • 3 ２の鍋にサフランを加え、こしょうをふり、煮汁を煮詰め、生クリームを加え、さらに煮詰める。
  • 4 マッシュルーム以外の野菜をブリュノワーズ（小さい角切り）に切りポロネギ、緑ピーマン、赤ピーマン、をバター(10g)で焦げないようにいためる。トマトは種を取り小さく切って生のままとっておく。
  • 5 マッシュルームはスライスして小鍋でバター（10ｇ）、塩、レモン汁で白くゆでる。
  • 6 あさりの身を殻からはずし、4の鍋にマッシュルームも入れあたためなおし、飾り用のトマトを残して加える。
  • 7 6に3の煮詰めたソースを漉しながら加え温め味を調える。パセリのみじん切りを加え、器に盛り、タイム、トマトをのせる。