サーモンのハーブクルート仕立て

材料（４人分）

サーモン　　　　　　4切れ
塩　　　　　　　　　少々
オリーブオイル　　　適量

（ハーブのクルート）
バター（ポマード状）　80ｇ
乾燥パン粉　　　　　　25ｇ
アーモンドパウダー　　25ｇ
コーンスターチ　　　　5ｇ
ハーブ　　　　　　　　大さじ２～３　
　セルフィーユ　パセリ　タラゴン等　　　　　　
卵　　　　　　　　　　1個

（ボルドレーズソース）
エシャロット　　　　　1個
赤ワイン　　　　　　　200ｍｌ
砂糖　　　　　　　　　10ｇ
フォンドボー　　　　　200ｍｌ
バター　　　　　　　　20ｇ
塩　こしょう　　　　　適量

（ニンジンピュレ）
ニンジン　　　　　　　300ｇ
バター　　　　　　　　20ｇ
塩　こしょう　　　　　適量
生クリーム　　　　　　30ｍｌ

1 （ハーブクルート）材料をミキサーにかけ細かくして卵を加えペースト状にし、平口金をつけた絞り袋に入れる。
2 （ニンジンピュレ）ニンジンを半月に切り、鍋に入れかぶるくらいの水を入れ軟らかくなるまでゆでたらミキサーにかけペースト状にする。鍋に戻し火にかけ混ぜながら余分な水分をとばし、バターを加え混ぜ、泡だて器で混ぜながら生クリームも加える。塩、こしょうで味を調える。
3 サーモンは皮は取り、皮を取った面のみ塩をふり、フライパンにオリーブオイルを熱し、皮のついていた方を下にして焼く。
4 上面に１のハーブクルートを絞り出し、250℃で10分焼き、オーブンのグリル等で上をきつね色にする。
5 （ソース）鍋にエシャロットのみじん切り、赤ワイン、砂糖を入れ火にかけて煮詰める。（液体が少しになるまで）煮詰まったらフォンドヴォ―を加え中火で煮詰め、濃度がついてきたら漉し、バターを加え馴染ませる。塩、こしょうで味を調える。
6 皿の中央にニンジンピュレをおき、サーモンをのせソースを添える。