赤パプリカのムースコンソメゼリーとエビ添え

パプリカ　　　 2個
チキンブイヨン 200ｍｌ
板ゼラチン　　 6ｇ
生クリーム　　 100ｍｌ
塩、こしょう　少々

コンソメ顆粒　3ｇ
板ゼラチン　　4ｇ
ポルト酒　　　少々
塩、こしょう　少々
エビ　　　　　8尾
タイム　　　　適量
ローリエ　　　適量
白ワイン　　　30ｍｌ
水　　　　　　150ｍｌ
エストラゴン　適量

1 パプリカはエマンセに切り、鍋にオリーブオイルを入れ熱し、パプリカ、塩を入れ少し炒めたら水を少し入れふたをして蒸し煮し、煮詰め甘味を出す。水分が飛んでなくなってきたらチキンブイヨンを入れしっかり煮詰め、ミキサーにかけてシノワで漉す。温かいうちに水でふやかしたゼラチンを入れとかす。
2 7分立てした生クリームと１を2~3回に分けて入れ塩こしょうで味を調え器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
3 エビを鍋に入れ、ローレル、タイム、白ワインを入れ蒸し、途中返す、バットなどに上げ、冷まし皮をむく。
4 鍋にポルト酒を入れ温め、水、コンソメ顆粒、ローレル、粒こしょう、塩入れ温め火を止めふやかしたゼラチンを入れ溶かし、冷やし固まる前にパプリカムース、エビの入った器に流し入れさらに冷やし固める。
5 エストラゴンやタイム、セルフィ―ユ等飾る。