サーモンのハーブクルート仕立て

材料(4人分)
サーモン 4切れ
塩 少々
オリーブオイル 適量
(ハーブのクルート)
バター(ポマード状) 80g
乾燥パン粉 25g
アーモンドパウダー 25g
コーンスターチ 5g
ハーブ 大さじ2~3
セルフィーユ パセリ タラゴン等
卵 1個
(ボルドレーズソース)
エシャロット 1個
赤ワイン 200ml
砂糖 10g
フォンドボー 200ml
バター 20g
塩 こしょう 適量
(ニンジンピュレ)
ニンジン 300g
バター 20g
塩 こしょう 適量
生クリーム 30ml