農夫風ポタージュ

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材料（４人分）

玉ねぎ 1/2個
ニンジン 80ｇ
カブ 1個
セロリ 40ｇ
ポロネギ 80ｇ
キャベツ 80ｇ
いんげん 40ｇ
じゃがいも 1個
トマト 1/2個
ベーコン 40ｇ
チキンブイヨン 1Ｌ
バター 40ｇ
バケット 薄切り4枚
グリュイエールチーズ 20ｇ
塩、こしょう 適量

  • 1 玉ねぎ、にんじん、セロリ、カブ、ポロネギ、キャベツ、じゃがいもとベーコンはペイザンヌ（1.5ｃｍ角薄さ2ｍｍ）に切り、トマトは湯むきして種とり、角切りにする。いんげんも他の野菜に合わせて切り塩茹でしておく。
  • 2 鍋にバターを熱してベーコンを炒め、香りがでたら玉ねぎ、ポロネギを加えシュエする。しんなりしたらニンジン、カブ、セロリ、キャベツを加えシュエする。
  • 3 チキンブイヨンを加え沸騰させたら火を弱めエキュメし、弱火で30分煮たら、じゃがいもとトマトを加えさらに10分煮、じゃがいもがやわらかくなったらいんげんを加え、塩こしょうで味を調える。
  • 4 薄切りのバゲットにすりおろしたグリュイエールチーズをのせ、200℃のオーブンでチーズが溶けるまで焼く。器にスープをそそぎバゲットを添える。

トマトのクリームポタージュバジル風味

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材料（４人分）

トマト 大3個
玉ねぎ 80ｇ
ポロネギ 60ｇ
ニンニク 1片
バジル 適量
バター 30ｇ
トマトペースト 大さじ2
砂糖 ひとつまみ
ブーケガルニ 1個
小麦粉 35ｇ
チキンブイヨン 1000ml
生クリーム 100ml
塩　こしょう 適量

（ガルニチュール）
トマト 1/2個
バジル 適量
生クリーム 少々

  • 1 トマトは縦に8等分に切る。玉ねぎ、ポロネギ、ニンニクは薄くスライスする。
  • 2 １のトマト、ポロネギ、ニンニク、バジルをバターで炒め、トマトペースト、塩、こしょう、砂糖、ブーケガルニ、小麦粉を加え弱火で少し煮る。
  • 3 チキンブイヨンを加え弱火で30分位時々かき混ぜながら煮る。
  • 4 3のブーガルニを取り出しミキサーにかけ、シノワで漉し、生クリームを加え少し煮て味を調える。
  • 5 湯むきして種を取ったトマトをコンカッセに切り浮き実にする。バジルをバターでさっと炒め浮き実にする。

あさりのマリニエール サフラン風味

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材料（４人分）

あさり 500ｇ
エシャロット 2個
ポロネギ 100ｇ
ピーマン １個
赤ピーマン １個
マッシュルーム ４個
トマト 1個
白ワイン 200ｍｌ
生クリーム 200ｍｌ
バター 40ｇ
レモン汁 少々
サフラン ひとつまみ
塩　こしょう 適量
パセリ 適量
タイム 適量
水 300ｍｌ

  • 1 エシャロットのみじん切りをバター20gでいため、しんなりしたら砂抜きしたあさりを加えいためる。
  • 2 白ワインと水を加えふたをして蒸し煮する。あさりの口が開いたらざるなどにあさりを取り出す。
  • 3 ２の鍋にサフランを加え、こしょうをふり、煮汁を煮詰め、生クリームを加え、さらに煮詰める。
  • 4 マッシュルーム以外の野菜をブリュノワーズ（小さい角切り）に切りポロネギ、緑ピーマン、赤ピーマン、をバター(10g)で焦げないようにいためる。トマトは種を取り小さく切って生のままとっておく。
  • 5 マッシュルームはスライスして小鍋でバター（10ｇ）、塩、レモン汁で白くゆでる。
  • 6 あさりの身を殻からはずし、4の鍋にマッシュルームも入れあたためなおし、飾り用のトマトを残して加える。
  • 7 6に3の煮詰めたソースを漉しながら加え温め味を調える。パセリのみじん切りを加え、器に盛り、タイム、トマトをのせる。