前菜 – 仙台のフランス料理教室｜Recette (ルセット)

赤パプリカのムースコンソメゼリーとエビ添え

パプリカ　　　 2個
チキンブイヨン 200ｍｌ
板ゼラチン　　 6ｇ
生クリーム　　 100ｍｌ
塩、こしょう　少々

コンソメ顆粒　3ｇ
板ゼラチン　　4ｇ
ポルト酒　　　少々
塩、こしょう　少々
エビ　　　　　8尾
タイム　　　　適量
ローリエ　　　適量
白ワイン　　　30ｍｌ
水　　　　　　150ｍｌ
エストラゴン　適量

1 パプリカはエマンセに切り、鍋にオリーブオイルを入れ熱し、パプリカ、塩を入れ少し炒めたら水を少し入れふたをして蒸し煮し、煮詰め甘味を出す。水分が飛んでなくなってきたらチキンブイヨンを入れしっかり煮詰め、ミキサーにかけてシノワで漉す。温かいうちに水でふやかしたゼラチンを入れとかす。
2 7分立てした生クリームと１を2~3回に分けて入れ塩こしょうで味を調え器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
3 エビを鍋に入れ、ローレル、タイム、白ワインを入れ蒸し、途中返す、バットなどに上げ、冷まし皮をむく。
4 鍋にポルト酒を入れ温め、水、コンソメ顆粒、ローレル、粒こしょう、塩入れ温め火を止めふやかしたゼラチンを入れ溶かし、冷やし固まる前にパプリカムース、エビの入った器に流し入れさらに冷やし固める。
5 エストラゴンやタイム、セルフィ―ユ等飾る。

サーモン　　300ｇ
ニンジン　　40ｇ
セロリ　　　40ｇ
玉ねぎ　　　40ｇ
卵白　　　　2個分
生クリーム　200ｍｌ
セルフィ―ユ適量
パセリ　　　適量
塩、こしょう適量
バター　　　適量

（マヨネーズソース）
卵黄　　　　 1個分
マスタード　大さじ1
ビネガー　　大さじ1
サラダ油　　80～100ｍｌ
塩、こしょう適量

トマト　　　 1/2個
オリーブオイル 30ｍｌ
白ワインヴィネガー 15ｍｌ
塩、こしょう適量
ディル　　　適量

1 ニンジン、セロリ、玉ねぎはブリュノワーズに切り、塩ゆでし、水にとり、水切りする。
2 サーモンを角切りにし、卵白と一緒にフードプロセッサーにかけなめらかになったら裏漉ししてボールに入れる。
3 2に塩、こしょうし、氷水をあてながら生クリームを何度かにわけて入れ空気を含ませるように混ぜ1とセルフィ―ユ、パセリのみじん切りを入れて混ぜる。
4 テリーヌの型、パウンド型などにバターを塗っておく、底に折り重ねたアルミホイルを長細く敷き、バターを塗っておく。
5 4に3のムースを絞り袋に入れて絞り出し、全部入れ表面を平らにして軽く台にたたきつけ空気を抜く。
6 バターを塗ったアルミホイルを上から覆いかぶせる。バットに入れ型の高さの半部くらいまでお湯を張り、湯せんの状態にして160℃のオーブンで40分焼く。
7 マヨネーズソースの材料を混ぜマヨネーズを作る。湯むきして種をとりみじん切りにしたトマトと、塩、こしょう、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを混ぜソースを作り添える。

アジ、イワシ、白身魚　300ｇ

（マリナード）
白ワインヴィネガー　 100ｍｌ
白ワイン　　　　　　　150ｍｌ
紫玉ねぎ　　　　　　1個
はちみつ　　　　　　20ｍｌ
アニス　　　　　　　1個
オレンジ　　　　　　 1/2個
塩、こしょう

薄力粉　　　　　　　適量
オリーブオイル　　　適量
鷹の爪　　　　　　　少々

ディル
コリアンダーパウダー

1 （マリナード）紫玉ねぎをスライスして塩をふりしんなりさせる。白ワイン、白ワインヴィネガーを鍋で沸かしたら火を止め、塩、はちみつ、アニスを加え、しんなりした紫玉ねぎを軽くしぼり入れる。
2 好みの魚に塩、こしょうし、薄力粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを熱し鷹の爪も入れ、魚の両面を焼き色がつくくらい焼いてバットに取る。
3 2の魚に1のマリナードをかけ冷ます。
4 魚が大きければ切り、皿に盛り付けバランスよく玉ねぎ、オレンジ、ハーブを飾り、オリーブオイル、こしょう、コリアンダーパウダーをふる。