ブランマンジェ　桃のジュレ

012momo

材料（４人分）

牛乳　　　　　　　　200ｍｌ
グラニュー糖　　　　30ｇ
アーモンドプードル　40ｇ
板ゼラチン　　　　　7ｇ
生クリーム　　　　　150ｍｌ

（桃のジュレ）
桃　　　　　　　　　1個
白ワイン　　　　　　100ｍｌ
グラニュー糖　　　　20ｇ
パールアガー　　　　6g
水　　　　　　　　　50ｍｌ

  • 1 鍋に牛乳、グラニュー糖、アーモンドプードルを入れ温め沸騰直前に止め、水でもどしたゼラチンも加え溶けたらシノワなどで漉して冷ます。
  • 2 生クリームを7分立てにし、粗熱のとれた１に混ぜ合わせグラスなどに入れ冷蔵庫で冷やす。
  • 3 （桃のジュレ）桃を薄切り又は角切りにして固まったブラマンジェの上にのせる。鍋に白ワインと水を入れ火にかけアルコールをとばし中火にし、、グラニュー糖とアガーを混ぜたものを入れよく混ぜ溶かし、粗熱がとれたら桃の上に流し入れ再び冷蔵庫で冷やし固め、取り出しミント等かざる。

くるみと松の実のガレット
ヘーゼルナッツアイスクリーム

011-3garet

材料（４人分）

くるみ　　　　　　　　　60g
松の実　　　　　　　　　40g
砂糖　　　　　　　　　　50g
水　　　　　　　　　　　大さじ1

バター（ポマード）　　　100g
薄力粉　　　　　　　　　120ｇ
砂糖　　　　　　　　　　60g
塩　　　　　　　　　　　1つまみ
卵　　　　　　　　　　　2個
ベーキングパウダー　　　6ｇ
キルシュ　　　　　　　　5ｍｌ

＜ヘーゼルナッツアイス＞
砂糖　　　　　　　　　　30ｇ
卵黄　　　　　　　　　　３個
牛乳　　　　　　　　　　150ｍｌ
生クリーム　　　　　　　80ｍｌ
ヘーゼルナッツパウダー　30ｇ
ヘーゼルナッツ　　　　　適量

粉糖　　　　　　　　　　適量
飾り用ハーブ　　　　　　適量

  • 1 小鍋を少し温め砂糖と水を入れ濃度がついてきたらそこへくるみと松の実を入れて混ぜキャラメリゼする。熱いうちにクッキングペーパーではさみ、めん棒で平らにのばし冷ます。冷めたら袋に入れ叩き砕く。
  • 2 常温のバター、砂糖、塩を入れ混ぜる、そこへ小麦粉にベーキングパウダーをふるって入れ、溶きほぐした卵を少しずつ入れて混ぜ,4なめらかになったら1のヌガティーヌ、キルシュを入れ混ぜ、絞り袋に入れる。
  • 3 バターを塗った型に２を絞り出し、底をトントンして空気を抜く。１７０℃に予熱したオーブンに20～25分入れる。
  • 4 卵黄と砂糖をボールで混ぜる。鍋に牛乳、生クリーム、ヘーゼルナッツパウダーをあたため香りをうつしそれをボールに入れて混ぜて、漉しながらそれを鍋に戻す。混ぜながら火にかけとろみをつけ冷ましアイスクリームメーカーにいれる。
  • 5 ガレット、アイスクリームを皿に盛り粉糖をふりハーブを飾る。

オレンジピールとコニャック風味のスフレ

010-2sufure

材料（４人分）

スフレ型　　　　４個分
バター　　　　　適量
砂糖　　　　　　適量

＜クレームパティシエール＞
牛乳　　　　　　120ｍｌ
卵黄　　　　　　３個分
生クリーム　　　50ｍｌ
砂糖　　　　　　20ｇ
薄力粉　　　　　50ｇ


＜スフレのアパレイユ＞
コニャック　　　15ｍｌ
卵白　　　　　　３個分
砂糖　　　　　　30ｇ
オレンジピール　25ｇ

  • 1 卵黄を泡だて器で溶きほぐし、砂糖20gを加え白っぽくもったりするまで混ぜる。そこへ薄力粉をふるって入れ均一に混ぜ、少し温めた牛乳、生クリームも入れて混ぜる。
  • 2 １をざるで漉し、鍋に入れ火にかけツヤがでるまで混ぜる。ツヤが出たらコニャックを混ぜ、ボールに移しあたたかい所におき、ラップをかけておく。
  • 3 卵白をハンドミキサーにかけ泡立て砂糖30ｇを２回に分けて入れしっかり泡立てる。
  • 4 ココット型にバターを塗りグラニュー糖をふる。
  • 5 オレンジピールにコニャックを少し入れてやわらかくしておいたものを2のクレームパティシエ―ルに入れ混ぜ、3の泡立てた卵白を１/３ずつ加えて混ぜ最後の1/3を混ぜるときにゴムベラで底からさっくり混ぜる。
  • 6 5を４のココットに入れトントンし、パレットナイフで表面をならし、縁に指で隙間を作る。予熱した１８０℃のオーブンで１５~２０分焼き、茶こしで粉糖をふる。