豚肉のポアレ、シャルキュティエール風ソース

ポアレ

材料(4人分)

豚ロース肉 4枚

小麦粉 適量

ソース

玉ねぎ 80g
バター 10gx2
白ワイン 200ml
フォン・ド・ヴォ 1缶
マスタタード 30g
バター(仕上げ用) 20g
コルニッション(ピクルス) 30g
セージ(あらみじん切り) 少々
アボカドオイル 適量

ポム・ピュレ(マッシュポテト)

じゃがいも 4個
牛乳 100ml
生クリーム 100ml
バター 20g
塩 
こしょう 
ナツメグ

 

  • 1 豚肉は筋を切り、たたいて厚さ均一にする。
  • 2 玉ねぎの薄切り、コルニッションを千切りにする。
  • 3 肉に塩コショウしセージをまぶしつけ小麦粉もまぶす。フライパンにバター10gとアボカドオイルを熱し、肉を入れ両面焼いて火を通し取り出しておく。
  • 4 ソースを作る。3のフライパンの油をふき取りバター10g加え熱し、玉ねぎを炒める。白ワインを加えて半量くらいまで煮詰め、フォン・ド・ヴォを加え、あくをとりながら軽く煮詰める。
  • 5 ソースにコルニッションを加えたら3の焼いた肉を入れかるく温める。肉を取り出しソースにバター(仕上げ用)入れて鍋をまわしながら乳化させる。マスタードを加え塩、こしょうで味を調える。

ポム・ピュレ

  • 1 じゃがいもは一口大に切り、塩を入れた水からゆでる。やわらかくなったらお湯を切りじゃがいもは鍋にもどす。
  • 2 熱いうちにマッシュし、バター、温めた牛乳、生クリームを加え混ぜ合わせ、塩、こしょう、ナツメグで味を調える。(なめらかにしたければ裏漉しするとよい)