オレンジピールとコニャック風味のスフレ

スフレ型　　　　４個分
バター　　　　　適量
砂糖　　　　　　適量

＜クレームパティシエール＞
牛乳　　　　　　120ｍｌ
卵黄　　　　　　３個分
生クリーム　　　50ｍｌ
砂糖　　　　　　20ｇ
薄力粉　　　　　50ｇ

＜スフレのアパレイユ＞
コニャック　　　15ｍｌ
卵白　　　　　　３個分
砂糖　　　　　　30ｇ
オレンジピール　25ｇ

1 卵黄を泡だて器で溶きほぐし、砂糖20gを加え白っぽくもったりするまで混ぜる。そこへ薄力粉をふるって入れ均一に混ぜ、少し温めた牛乳、生クリームも入れて混ぜる。
2 １をざるで漉し、鍋に入れ火にかけツヤがでるまで混ぜる。ツヤが出たらコニャックを混ぜ、ボールに移しあたたかい所におき、ラップをかけておく。
3 卵白をハンドミキサーにかけ泡立て砂糖30ｇを２回に分けて入れしっかり泡立てる。
4 ココット型にバターを塗りグラニュー糖をふる。
5 オレンジピールにコニャックを少し入れてやわらかくしておいたものを2のクレームパティシエ―ルに入れ混ぜ、3の泡立てた卵白を１/３ずつ加えて混ぜ最後の1/3を混ぜるときにゴムベラで底からさっくり混ぜる。
6 5を４のココットに入れトントンし、パレットナイフで表面をならし、縁に指で隙間を作る。予熱した１８０℃のオーブンで１５~２０分焼き、茶こしで粉糖をふる。